Dobre Praktyki - część 3 - Dobra Praktyka Cateringowa

Dobra Praktyka Cateringowa *

Z tematyką Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej styczność miał już chyba każdy, kto pracuje w branży spożywczej. Mniej znanym terminem jest Dobra Praktyka Cateringowa (GCP - Good Catering Practice). Nie jest to jednak kolejny ze standardów postępowania, oprócz wcześniej wspomnianych standardów higieny i produkcji.

Dobrą Praktykę Cateringową można określić mianem odmiany Dobrej Praktyki Produkcyjnej dla zakładów, które przygotowują posiłki i żywią konsumentów. Dlatego też czasem w języku polskim spotyka się wyrażenie równoznaczne z GCP, a mianowicie Dobra Praktyka Produkcyjna Żywienia Zbiorowego. Niezależnie od nazwy, zasady wynikające z postępowania zgodnie z Dobrą Praktyką Cateringową, czy też Dobrą Praktyką Produkcyjną Żywienia Zbiorowego, są wspólne dla podmiotów, których celem jest żywienie ludzi w restauracjach, kawiarniach, stołówkach, zakładach żywienia zbiorowego typu zamkniętego i typu otwartego, dla firm cateringowych itp.

Czym jest zatem Dobra Praktyka Cateringowa?


Dobra Praktyka Cateringowa (GCP) obejmuje podstawowe wymagania dotyczące prowadzonych w zakładzie procesów technologicznych przygotowywania posiłków wraz z wymaganiami dotyczącymi maszyn, urządzeń i wyposażenia, które bierze udział w tych procesach, w celu wyprodukowania potraw o właściwej jakości zdrowotnej, całkowicie bezpiecznej dla zdrowia konsumenta.

Przywołując w tym miejscu właściwą jakość zdrowotną i bezpieczeństwo potraw, nie należy pominąć tematu Dobrej Praktyki Higienicznej, bo tylko wzajemne współdziałanie obu standardów (GHP i GCP) pozwala osiągnąć wymagany poziom i metodykę pracy w kuchni.

Czym Dobra Praktyka Cateringowa różni się od Dobrej Praktyki Produkcyjnej?

Zasadniczą różnicę stanowi obszar nacisku co do wymogów w tych standardach. Dobra Praktyka Produkcyjna główny ciężar obowiązków i wymagań dla zakładu kładzie na infrastrukturę. Określa ona warunki dla:

• umiejscowienia i wyglądu zewnętrznego zakładu,
• sposobu doprowadzenia do zakładu wody oraz odprowadzania ścieków i odpadów,
• stanu technicznego i wyglądu budynku i poszczególnych pomieszczeń zakładu,
• surowców i materiałów wykorzystywanych w zakładzie,
• maszyn i urządzeń biorących udział w procesach technologicznych,
• przechowywania w zakładzie surowców i materiałów,
• realizacji produkcji, transportu i dystrybucji,
• personelu zatrudnionego w zakładzie włączając w to szkolenia,
• pomieszczeń socjalno – sanitarnych,
• zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami (profilaktyka i zwalczanie).

Dobra Praktyka Cateringowa skupia się przede wszystkim na procesie realizacji produkcji, czyli poszczególnych metodach postępowania i operacjach technologicznych, będących składowymi procesu przygotowywania posiłków. Dlatego GCP zwraca szczególną uwagę na takie aspekty jak:

• selekcja surowców i ich prawidłowe przechowywanie (w urządzeniach chłodniczych, w zamrażarkach, w magazynach surowców suchych itp.),
• prowadzenie prawidłowej obróbki wstępnej surowców (sortowanie, mycie, obieranie, czyszczenie, krojenie itp.),
• prawidłowe prowadzenie procesu rozmrażanie surowców;
• właściwe prowadzenie procesów obróbki termicznej (gotowanie, duszenie, pieczenie, smażenie, grillowanie) z uwzględnieniem parametrów technologicznych poszczególnych procesów (temperatura wewnątrz potrawy, temperatura zastosowanego procesu obróbki i czas jej trwania),
• zapewnienie prawidłowych warunków do przechowywania i przewozu gotowych potraw,
• ekspozycja i serwowanie posiłków,
• gospodarowanie odpadami pokonsumpcyjnymi,
• eliminowanie podczas całego procesu technologicznego ewentualnie występujących zanieczyszczeń krzyżowych (krzyżujące się drogi transportu surowców i potraw; naczyń czystych i brudnych; surowców, potraw i odpadów itp.).

Zakres, którym objęta jest Dobra Praktyka Cateringowa oparty jest ściśle na kolejnych fazach procesu technologicznego przygotowywania posiłków.

Jak wynika z powyższych zestawień, każdy element stanowiący fragment procesu przygotowywania posiłków, jest ujęty albo w ramy standardu Dobrej Praktyki Higienicznej, albo w ramy standardu Dobrej Praktyki Cateringowej. Przy czym GCP nie skupia się tylko i wyłącznie na bezpieczeństwie potrawy, a tym samym konsumenta tej potrawy. Ma ona również na uwadze "jakość” tej potrawy, czyli jej wartość odżywczą, kaloryczną, wygląd, smakowitość itp. Dlatego personel zakładu gastronomicznego powinien umieć wyważyć metodykę postępowania zgodnie z zasadami Dobrej Praktyki Cateringowej.

* artykuł z strony internetowej ''gastroma.pl''