sobota, 30 czerwca 2012

2. Dokładny opis produktu.

Jednym z pierwszych zadań jakie powinien zrealizować zespół ds. HACCP w zakładzie żywienia zbiorowego jest opracowanie pełnego opisu receptur – potraw, które mają być wytwarzane zgodnie z zasadami systemu HACCP.
 Należy sporządzać opisy receptur stosowanych w zakładzie zgodnie z
informacjami zawartymi poniżej:
1) W opisie receptury należy podać jej nazwę, autora oraz datę utworzenia. Ponadto muszą być dostarczone informacje dotyczące identyfikacji osoby nadzorującej produkcje oraz osób przygotowujących potrawę;

2) Należy wskazać przeznaczenie potrawy (zidentyfikować konsumenta), gdyż inne potrawy przy zastosowaniu odmiennych technologii stosuje się w żywieniu małych dzieci, ludzi chorych a inne dla zdrowych dorosłych osób;

3)Istotnym elementem w opisie receptury jest podanie w gramach masy jednostkowej gotowej do spożycia porcji potrawy wydawanej konsumentowi;

4)Ważnym etapem jest określenie wartości odżywczej dla każdej receptury z uwzględnieniem takich aspektów jak kaloryczność potrawy, zawartości białka ogółem, zawartości tłuszczów ogółem, węglowodanów i witamin;

5) Należy określić w przybliżeniu czas czasu wyprodukowania danej potrawy. Jest to istotne z punktu widzenia bezpieczeństwa produkowanej żywności (kombinacja czasu i temperatury), aby czas znajdowania się potrawy w zasięgu niebezpiecznych temperatur nie był zbyt długi.

Obowiązkowe jest sporządzenie listy składników wchodzących w skład potrawy. Należy opisać sposób przygotowania potrawy oraz w jaki sposób posiłki będą wydawane konsumentowi.




wtorek, 26 czerwca 2012

Szykuje się dobry sezon dla producentów jabłek .

Polecam artykuł na portalu spożywczym : http://www.portalspozywczy.pl/owoce-warzywa/teksty/,71902.html

Zalety jabłek * :
Jak wiadomo, Polska jest krajem w którym jabłka je się i hoduje od lat. Są one niejako naszym narodowym owocem, często rosną nawet na dziko, są tanie i mamy ich szeroki wybór. Właśnie zaczyna się sezon na te smaczne owoce, przedstawiamy więc kilka powodów, dla których warto często po nie sięgać.
Jedną z zalet jabłka jest duża zawartość antyoksydantów w jego skórce. Dlatego zastanów się, zanim postanowisz obrać je z niej obrać. Wielu osobom przeszkadza smak czy sama obecność skórki od jabłka, jednak zawarte w niej składniki świetnie wpływają na nasze płuca i zwiększają ich odporność na zanieczyszczenia.
Ponadto według badań przeprowadzonych przez naukowców Uniwersytetu Londyńskiego, osoby, które zjadają co najmniej pięć jabłek w tygodniu mają statystycznie o wiele mniej problemów z płucami. Nie krępuj się więc przed wrzuceniem jabłka do torby i zjedzeniem go na drugie śniadanie. Zwłaszcza, że jabłko nie jest zbyt kaloryczne, jak na tak sycący owoc. Możesz to wykorzystać w kuchni ii spróbować zastąpić część masła lub innego tłuszczu niesłodzonym musem jabłkowym, podczas przyrządzenia niektórych wypieków.
Jego lepka konsystencja pomoże zastąpić Ci część tłuszczu, a naturalny cukier zawarty w samych owocach sprawi, że nie będziesz musiała dodawać aż tak wiele normalnego, niezdrowego tłuszczu. Ponad to mus jabłkowy nie zawiera cholersterolu, jest za to bogaty w niezbędny do prawidłowego funkcjonowania błonnik.
Warto pamiętać, że jabłko to nie tylko owoc i przyrządzany z niego mus. Z tego owocu wytwarza się także ocet jabłkowy, który może wzbogacić smak Twoich potraw. Poza tym, może on okazać się dla wielu osób remedium na łupież i łuszczącą się skórą głowy. Jeśli borykasz się z tymi problemami wmasuj w skórę swojej głowy kilka łyżek octu jabłkowego zaraz po umyciu włosów, zaczekaj ok. minuty, po czym go spłucz. Całkiem możliwa, że taka naturalna "odżywka" zadziała lepiej, niż niejeden chemiczny preparat.
Jabłka można używać także jako elementu maseczki, które wspaniale zadziała na Twoją skóre. Rozdrobnij w mikserze 1 jabłko z kilkunastoma białymi winogronami, łyżką soku z cytryny i odrobiną olejku aloesowego. Kiedy maseczka uzyska konsystencje gęstej papki, nałóż ją na twarz, szyję i dekolt i spłucz ciepła wodą po 15 minutach. Podczas pierwszego stosowania maseczki, należy jednak sprawdzić, czy któryś z jej składnik nie podrażnia Twojej skóry. Jeśli nie ma żadnych zaczerwienień, możesz ją śmiało stosować w przyszłości.
* http://www.figa.pl/

1. Powołanie Zespołu HACCP.

Jak powołać zespół ds. HACCP? Powołanie zakładowego zespołu ds. HACCP musi mieć charakter formalny, to znaczy, musi zostać wydany dokument poświadczający powołanie tego zespołu.
W dokumencie tym muszą się znaleźć następujące informacje:
  • cel powołania zakładowego zespołu ds. HACCP,
  • upoważnienia dla zespołu wyznaczające zakres jego kompetencji,
  • zobowiązania dla pracowników zakładu,
  • imienne powołanie członków zespołu,
  • określenie czasu, na jaki zespół został powołany.
Informacja ta powinna znaleźć się np w Księdze HACCP :

  1. Zespół ds. HACCP

Na mocy zarządzenia powołano zespół ds. HACCP.
ZARZĄDZENIE DYREKTORA Z DNIA         r. W SPRAWIE POWOŁANIA I FUNKCJONOWANIA ZESPOŁU HACCP

Niniejszym powołuję Zespół do spraw systemu HACCP, zwany dalej Zespołem HACCP w składzie:

1...................................... – Przewodnicząca Zespołu
2...................................... – Członek Zespołu
3...................................... – Członek Zespołu


Zarządzenie wchodzi w życie dnia        r.





podpis ............................
Zespół jest odpowiedzialny za organizowanie i nadzorowanie prac związanych z opracowaniem, wdrożeniem i utrzymaniem systemu HACCP.
Zespół ds. systemu HACCP został przeszkolony z zakresu zasad GHP oraz zasad systemu HACCP.
Komunikacja z zespołem HACCP jest zapewniona poprzez organizowanie posiedzeń zespołu ds. HACCP celem omawiania wszelkich spraw związanych z systemem HACCP.
Na posiedzeniach zespołu HACCP należy zwracać uwagę na następujące zagadnienia istotne z punktu widzenia bezpieczeństwa zdrowotnego produktów:
    • niezgodności powstałe w CCP oraz związane z Dobrą Praktyką Produkcyjną/ Higieniczną;
    • wprowadzanie nowych wyrobów;
    • zmiany surowców i dodatków do produkcji;
    • Zmiany w linii technologicznej;
    • Zmiany w lokalizacji urządzeń, zezwoleniach, otoczeniu produkcyjnym;
    • Zmiany w zakresie mycia i dezynfekcji;
    • Zmiany w sposobie pakowania, przechowywania i dystrybucji wyrobów;
    • Zmiany dotyczące kwalifikacji i odpowiedzialności personelu;
    • Zmiany dotyczące przeznaczenia konsumenckiego wyrobów;
    • Reklamacje;
    • Zmiany w przepisach prawnych;
    • Informacje dotyczące nowych zagrożeń istotnych dla bezpieczeństwa zdrowotnego produktu
    • Inne.

czwartek, 14 czerwca 2012

Zalety rzodkiewki.

Rzodkiewka *



Ojczyzną rzodkiewki są Chiny. Jej delikatny smak docenili już Egipcjanie, gdzie była przysmakiem faraonów. W średniowieczu uchodziła za środek wpływający na jasność umysłu i korzystnie regulujący trawienie. Rzodkiewka swą popularność zawdzięcza nie tylko oryginalnemu smakowi, ale również atrakcyjnemu wyglądowi. Uprawianych jest wiele odmian rzodkiewki różniących się znacznie ostrością smaku, wielkością oraz kształtem i kolorem. Możemy więc spotkać rzodkiewkę czerwoną, czerwono-białą (chyba najpopularniejszą w naszym kraju), a nawet czarną i białą.

Rzodkiewka dostarcza po trochu większości witamin i składników mineralnych. Jest ona, podobnie jak rzodkiew, dość dobrym źródłem witaminy C: 100 g rzodkiewek dostarcza 20,6 mg tej witaminy. Oprócz tego dostarcza również niewielkich ilości witaminy B1, B2 i PP oraz takich składników mineralnych jak żelazo (0,8 mg/100 g produktu), wapń, siarka, magnez, miedź i mangan. Zestawienie w jednym produkcie żelaza, miedzi i manganu może korzystnie wpływać na procesy krwiotwórcze w organizmie, dlatego rzodkiewki są polecane osobom cierpiącym na niedokrwistość. O rzodkiewkach, z racji ich niewielkiej kaloryczności, powinny pamiętać również osoby z nadwagą, stosujące diety odchudzające. 100 g rzodkiewek (7 średnich sztuk) dostarcza bowiem tylko14 kcal.

Rzodkiewki najczęściej jemy na surowo, dzięki czemu zachowują w pełni swą wartość odżywczą. Nie każdy jednak wie, że z młodych rzodkiewek nie należy obrywać listków i łodyżek, które również są źrodłem wielu witamin i składników mineralnych. Możemy śmiało jeść je razem z nimi, czyli jak niektórzy smakosze określają "wraz z serduszkiem". Rzodkiewki można chrupać w całości (wspaniale smakują również jeśli delikatnie umoczymy je w majonezie) oraz dodawać starte lub pokrojone do surówek. Stanowią wtedy doskonały element dekoracyjny, upiększając zielone zwykle sałatki. Nacinając rzodkiewki ozdobnie i wkładając je do lodówki, aby utrwalić uzyskany kształt, otrzymujemy piękną dekorację półmisków. Niektórzy także podają rzodkiewki w odmienny sposób: gotowane i polane masłem z tartą bułką.

* informacja ze strony www.resmedica.pl

czwartek, 7 czerwca 2012

Zalety kalarepy. Kalarepa jako dodatek w diecie dla dzieci

 

  Właściwości zdrowotne kalarepy*

Kalarepa była znana już w starożytności, do Polski dotarła w XIX wieku. Choć jest dość pospolitym warzywem to jednak niezbyt często króluje na naszych stołach. Kalarepa posiada duże wartości odżywcze i smakowe.

O kalarepie słów kilka...



Kalarepa jest odmianą kapusty warzywnej. Częścią jadalną jest przerośnięta, zgrubiała łodyga (tzw. jabłko) i młode listki. Do jedzenia nie nadaje się natomiast skórka, którą przed schrupaniem należy obrać.


Kalarepa dostępna jest niemal przez cały rok. Są bowiem odmiany wczesnowiosenne, letnie oraz zimowe. Ponadto występuje w dwóch rodzajach: zielonej i fioletowej. Sam miąższ warzywa jest jednak zawsze biały. Fioletowa jest nieco bardziej wyrazista w smaku, a jej miąższ nie drewnieje podczas przechowywania.

Wybierając kalarepę w sklepie należy zwrócić uwagę na jej liście, które powinny być intensywne w swoim kolorze i świeże. Bulwa zaś musi być twarda i jędrna. Kalarepę można przechowywać w lodówce 4-5 dni. Można ją także zamrażać.



Co kryje kalarepa?



Kalarepa charakteryzuje się sporą wartością odżywczą i zawartością przeciwutleniaczy. Dostarcza witamin (z grupy B, C, K, beta-karotenu) i soli mineralnych (wapnia, magnezu, żelaza i fosforu). Już jedna, średnich rozmiarów główka kalarepy pokrywa dzienne zapotrzebowanie na witaminę C.


Kalarepa zawiera luteinę niezbędną do prawidłowego funkcjonowania narządu wzroku. Ponadto korzystnie wpływa na układ trawienny. Dzięki zawartości włókien roślinnych reguluje perystaltykę jelit i jest wykorzystywana w leczeniu zaparć. W swoim składzie zawiera także cholagogę, która przyspiesza wydzielanie żółci i usprawnia trawienie.


Kalarepa zaliczana jest do warzyw nieuczulających. Dlatego można ją podawać dziecku od szóstego miesiąca życia. Wskazana jest także w diecie cukrzyków, ponieważ należy do produktów bardzo wolno podnoszących cukier we krwi, a jednocześnie nie jest kaloryczna. 100 gram kalarepy to 27 kalorii. Dlatego może być smaczną formą przekąski. Kolejną jej zaletą jest to, że chociaż jest odmianą kapusty to prawie wcale nie zawiera cholesterolu.


Najwyższą wartością odżywczą charakteryzują się młode listki kalarepy, które można wykorzystać jako składnik sałatek. Warto zaznaczyć, że kalarepa najwięcej cennych właściwości zachowuje w formie surowej.



Właściwości prozdrowotne kalarepy:




  • przyspiesza wydzielanie żółci;
  • poprawia funkcjonowanie układu trawiennego;
  • stosowana w leczeniu zaparć;
  • usuwa toksyny;
  • ma działanie antynowotworowe;
  • neutralizuje wolne rodniki;
  • utrzymuje na stałym poziomie zawartość cukru we krwi;
  • wskazana w profilaktyce zaćmy;
  • sok z kalarepy poleca się jako środek na krwotoki z nosa.


    Kalarepa jest szczególnie zalecana cukrzykom, chorym na hipoglikemię i miażdżycę.
  • * artykuł z strony http://www.smaczny.pl/

    Część IV - system HACCP , 12 kroków wdrażania systemu.

    Wprowadzenie systemu jest możliwe dzięki wdrożeniu, tzw. 12 kroków HACCP :
    1. Powołanie Zespołu HACCP, który:
    jest organem opracowującym system HACCP (zwykle 4-6 osób. małe przedsiębiorstwa mniej)
    2. Dokładny opis produktu.
    3. Określenie przewidywanego sposobu użycia produktu przez konsumenta.
    4. Opracowanie schematu blokowego procesu produkcji.
    5. Weryfikacja powyższego schematu.
    6. Określenie wszystkich potencjalnych zagrożeń.
    7. Określenie CCP (punktów krytycznych).
    8. Ustalenie granic dla każdego CCP.
    9. Ustalenie monitoringu każdego CCP.
    10. Ustalenie działań korygujących dla CCP.
    11. Ustalenie procedury weryfikacji.
    12. Przygotowanie dokumentacji
    W kolejnych postach omówię dokładnie każdy z 12 kroków.