8. Ustalenie granic dla każdego CCP.

Dla każdego CCP należy ustalić tzw. limity (granice) krytyczne oznaczające takie wartości mierzalne środków kontrolnych, których nie można przekroczyć, ponieważ jest to jednoznaczne z utratą bezpieczeństwa wyrobu gotowego.
To tak w skrócie, dla ułatwienia podaję przykład :

 
Wartość krytyczna dla punktu krytycznego CCP 1 określonego przy lodówce i zamrażarce, została określona w następujacy sposób :
 

1) Właściwa temperatura w lodówce wynosi:

0÷ 4°C (max 5°C)

2) Właściwa temperatura dla magazynowania mrożonek wynosi:

-18÷ -20°C (min -15°C)

(chyba, że producent zalecił inaczej)