6. Określenie wszystkich potencjalnych zagrożeń.

 Dla każdego procesu należy określić zagrożenia. Zagrożenia dzielą się na chemiczne, fizyczne i mikrobiologiczne.

Zagrożenia chemiczne:- Metale szkodliwe dla zdrowia (rtęć, ołów, kadm,arsen);

- Azotyny, azotany, nitrozoaminy(środki ochrony roślin);

- Substancje migrujące z tworzyw sztucznych i innych

opakowań ( polimery - atest PZH);
- Środki utrzymania czystości( detergenty);

- Pozostałości antybiotyków( pasze i zwierzęta);

- Naturalne toksyny wytwarzane przez pleśnie

( aflatoksyna - orzeszki ziemne, ochratoksyna - zboża). 

Zagrożenia fizyczne:
- Związane z obecnością ciał obcych;

- Pestki, ości, piasek, szkło, sznurek, opiłki metalu itp.

- Źródło: ludzie, sprzęt, materiały, gryzonie itp.

Zagrożenia mikrobiologiczne:
- Mikroflora chorobotwórcza- zatrucia pokarmowe;

- Mikroflora powodująca psucie żywności;

- Patogeny i toksyny (patulina - Penicillium expansum).

- Szkodniki zbóż: kl. Zygomycetes

- Szkodniki owoców i warzyw: kl. Deuteromycetes.

 Zagrożenia przedstawiamy w dokumencie analiza zagrożeń. Przykład :

 

Nazwa procesu produkcji:			Wytwarzanie dań gastronomicznych
Lp.	Etap procesu	Zagrożenie	Źródło zagrożenia (Przyczyna). Ocena zagrożenia.	Podjęte środki kontroli w celu zapobieżenia istotnego zagrożenia	Priorytet			Drzewo decyzyjne Pytanie:					CCP/CP
					Częstotliwość występowania (A)	Wskaźnik priorytetu (B)	Priorytet (P)	1	2	3	4	1a
	PRZYJĘCIE SUROWCA I MATERIAŁÓW Mąka	Fizyczne: Owady, ślady szkodników, sznurki, elementy metalowe	Wada na etapie produkcji, niewłaściwe przechowywanie u producenta, niewłaściwe warunki transportu	Kwalifikacja dostawców	1	2	2
		Chemiczne: Pestycydy, Mykotoksyny (Trichothecenes, Ochratoxin A, Ergot alakloids)	Mykotoksyny powstałe w wyniku skażenia pleśniami – nieodpowiednie warunki przechowywania oraz pestycydy wprowadzone na etapie uprawy pszenicy i podczas zwalczania szkodników	Kontrola przyjęcia dostawy. Sprawdzony, kwalifikowany dostawca. Odmowa przyjęcia surowca uszkodzonego o złej jakości lub niewłaściwie przewożonego.	1	2	2
		Biologiczne: B. cereus, Salmonella, Pleśnie,	Wada na etapie produkcji, niewłaściwe przechowywanie u producenta, niewłaściwe warunki transportu	Kontrola przyjęcia dostawy. Sprawdzony, kwalifikowany dostawca Szkolenie pracowników Odmowa przyjęcia surowca uszkodzonego o złej jakości lub niewłaściwie przewożonego.	1	2	2