poniedziałek, 2 kwietnia 2012

Higiena w kuchni - ważne reguły/część druga*

Łatwo psujące się artykuły spożywcze należy chłodzić!
Dlaczego?
Chłodzenie zwalnia, a nawet powstrzymuje
rozmnażanie się większości gatunków bakterii w artykułach
spożywczych. Dlatego żywność powinno
schładzać się do temperatury 7 °C, a najlepiej jeszcze
bardziej.


Artykułów łatwo psujących się nie należy przechowywać
– pomimo chłodzenia – zbyt dlugo!
Dlaczego?
Chłodzenie wprawdzie zapobiega rozmnażaniu się
wielu mikroorganizmów, ale w przypadku niektórych
innych gatunków jedynie spowalnia ich wzrost.

Zamrożone mięso i drób należy przed ich przyrządzaniem
(podgrzewaniem) prawidłowo odtajać!
Dlaczego?
Jeżeli nie zostały rozmrożone wszystkie części, to
podczas podgrzewania może dojść do tego, że w
grubszych partiach mięsa, np. w piersiach kurczaka,
nie zostanie osiągnięta temperatura niezbędna do
unicestwienia mikroorganizmów.


Wodę po rozmrożeniu mięsa i drobiu należy wylać, a
także pieczołowicie oczyścić przedmioty mające styk z
taką wodą – również szuflady lodówkowe i blaty
stołów!
Dlaczego?
Woda z rozmrożenia może zawierać zarazki, które
prowadzić mogą do zatrucia artykułów spożywczych.

Potrawy należy podgrzewać w wystarczającym
stopniu!
Dlaczego?
Intensywne podgrzewanie prowadzi do unicestwienia
mikroorganizmów. Oznacza to jednak, że wszystkie
części muszą być podgrzane do temperatury co
najmniej 70 °C. W razie wątpliwości zmierzyć temperaturę
termometrem!


Po ugotowaniu potrawy przetrzymywać na gorąco –
co najmniej w temperaturze przekraczającej 60 °C!
Dlaczego?
Większość mikroorganizmów posiada zdolność
rozmnażania się w temperaturze od 10 °C do 60 °C.
Potrawy przeznaczone bezpośrednio do spożycia
należy przechowywać na gorąco (powyżej 60 °C) lub
na zimno (7 °C).

Podgrzane potrawy należy w miarę możliwości schładzać
w płaskich pojemnikach!
Dlaczego?
Płaskie naczynia umożliwiają szybsze schładzanie niż
pojemniki głębokie.

Potrawy schłodzone i ponownie podgrzewane muszą
osiągnąć temperaturę co najmniej 70 °C!
Dlaczego?
Intensywne ponowne podgrzewanie prowadzi do
unicestwienia mikroorganizmów, które ewentualnie
rozwinęły się podczas przechowywania potraw na
zimno. Wymóg ten dotyczy również potraw świeżo
przyrządzonych, do których dodano pozostałości
potraw schłodzonych.

Podczas przechowywania potrawy podgrzane należy
przetrzymywać oddzielnie od surowych artykułów
spożywczych!
Dlaczego?
W ten sposób zmniejsza się niebezpieczeństwo przeniesienia
zarazków z surowych artykułów spożywczych
na żywność podgrzaną.

Podczas przyrządzania potraw wieloskładnikowych,
jak np. sałatki ziemniaczane lub makaronowe, należy
najpierw schłodzić komponenty gotowane przed dodaniem
innych składników!
Dlaczego?
Duże ilości gorących artykułów spożywczych schładzają
się bardzo powoli. To z kolei sprzyja rozwojowi
niepożądanych mikroorganizmów.

Wszystkie prace kuchenne związane z przygotowaniem
łatwo psujących się artykułów spożywczych
należy wykonać szybko!
Dlaczego?
Im dłużej artykuły spożywcze poddawane są ciepłu
panującemu w kuchni, tym większe jest niebezpieczeństwo
rozmnażania się zarazków.

Przyrządzonych na gorąco potraw nie wolno dotykać
rękami!
Dlaczego?
Również na czystych dłoniach znajdują się mikroorganizmy,
które można przenieść na artykuły spożywcze
(stosować rękawice jednorazowego użytku!).
* artykuł ze strony ''www.bfr.bund.de''

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz