Jednym z pierwszych zadań jakie powinien zrealizować zespół ds. HACCP w zakładzie żywienia zbiorowego jest opracowanie pełnego opisu receptur – potraw, które mają być wytwarzane zgodnie z zasadami systemu HACCP.
Należy sporządzać opisy receptur stosowanych w zakładzie zgodnie z
informacjami zawartymi poniżej:
1) W opisie receptury należy podać jej nazwę, autora oraz datę utworzenia. Ponadto muszą być dostarczone informacje dotyczące identyfikacji osoby nadzorującej produkcje oraz osób przygotowujących potrawę;
2) Należy wskazać przeznaczenie potrawy (zidentyfikować konsumenta), gdyż inne potrawy przy zastosowaniu odmiennych technologii stosuje się w żywieniu małych dzieci, ludzi chorych a inne dla zdrowych dorosłych osób;
3)Istotnym elementem w opisie receptury jest podanie w gramach masy jednostkowej gotowej do spożycia porcji potrawy wydawanej konsumentowi;
4)Ważnym etapem jest określenie wartości odżywczej dla każdej receptury z uwzględnieniem takich aspektów jak kaloryczność potrawy, zawartości białka ogółem, zawartości tłuszczów ogółem, węglowodanów i witamin;
5) Należy określić w przybliżeniu czas czasu wyprodukowania danej potrawy. Jest to istotne z punktu widzenia bezpieczeństwa produkowanej żywności (kombinacja czasu i temperatury), aby czas znajdowania się potrawy w zasięgu niebezpiecznych temperatur nie był zbyt długi.
Obowiązkowe jest sporządzenie listy składników wchodzących w skład potrawy. Należy opisać sposób przygotowania potrawy oraz w jaki sposób posiłki będą wydawane konsumentowi.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz