GHP (Dobra Praktyka Higieniczna) - PRZYPOMNIENIE ZASAD.

1. Dobra praktyka higieniczna (GHP) - oznacza działania, które muszą być podjęte, i warunki higieniczne, które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności. 2. Zatrucie pokarmowe - to schorzenie, które występuje po spożyciu żywności zawierającej czynnik szkodliwy silnie działający lub o dużym stężeniu. Przyczyną ostrych zatruć pokarmowych i zakażeń pokarmowych są bakterie i toksyny bakteryjne. Aby zapobiec zatruciom, należy zwrócić uwagę na: - parametry procesów obróbki termicznej (pomiar temperatury i czasu); - szybkie schładzanie potraw w niskiej temperaturze; - przechowywanie półproduktów i produktów gotowych w sprawnych urządzeniach chłodniczych (kontrola temperatury); - unikanie zakażeń krzyżowych (surowiec i produkt gotowy); - skuteczne mycie i dezynfekcja urządzeń, sprzętu i pomieszczeń; - wysoki stopień higieny pracowników; - badania lekarskie personelu i stan zdrowia; wewnętrzna kontrola higieny i warunków produkcji w oparciu o system HACCP 3. W utrzymaniu higieny osobistej pracowników szczególnej troski wymagają : Dłonie wymagają szczególnej troski ponieważ stykają się bezpośrednio lub pośrednio z żywnością. Każdy pracownik zatrudniony przy produkcji żywności lub obsłudze kuchni powinien mieć czyste dłonie i przedramiona bez skaleczeń, zadrapań, ropniaków. Drobne skaleczenia powinny być zalepione plastrem z opatrunkiem wodoodpornym. Nie dopuszczalne jest noszenie na rękach biżuterii oraz lakierowanie paznokci. Częste mycie i dezynfekcja dłoni zapobiegają zakażeniom żywności! 4. Najbardziej typowe czynności, po których zawsze należy myć dłonie, są następujące: > Kaszlnięcie lub kichnięcie w dłonie. > Dotykanie włosów na głowie. > Korzystanie z toalety. > Palenie tytoniu. > Spożycie posiłku (w jadalni). > Wszelkie przerwy w pracy. > Uścisk dłoni. > Wykonanie telefonu. > Dotykanie wszelkich zabrudzonych powierzchni lub przedmiotów > Powrót na stanowisko pracy. > Zmiana wykonywanej czynności z tzw. brudnej na czystą. 5. Dokumentacja z zakresu GHP powinna dotyczyć: > higieny osobistej i stanu zdrowia osób wykonujących prace w procesie produkcji > procesów mycia i dezynfekcji, > zaopatrzenia w wodę, > usuwania odpadów i ścieków, > kontroli zabezpieczenia przed szkodnikami, > kwalifikacji i szkoleń pracowników, > konserwacji maszyn i urządzeń Sprawny system dokumentacji i zapisów dotyczących wszystkich elementów obejmujących zasady Dobrej Praktyki Higienicznej ułatwia wdrażanie systemów zapewnienia bezpieczeństwa i jakości oraz pozwala na udowodnienie, iż wszystkie niezbędne instrukcje i procedury są odpowiednio realizowane. 6. HIGIENA OSOBISTA PRACOWNIKÓW JEST OBOWIĄZKOWA !!! a) Każdy pracownik/właściciel zobowiązany jest do posiadania aktualnego świadectwa zdrowia, a ponadto: - Przynajmniej raz na dobę brać prysznic (myć całe ciało); - Utrzymywać dłonie w starannej czystości, paznokcie krótkie nie malowane lakierem; - Nakładać odzież ochronną - firmową utrzymywaną w czystości; - Dbać o porządek, czystość i higienę na stanowisku pracy ; - Myć dokładnie ręce przed rozpoczęciem pracy i każdorazowym powrotem na stanowisko (zwłaszcza po powrocie z toalety lub po czyszczeniu warzyw, ryb, czynnościach porządkowych); - Nie nosić w czasie pracy na rękach żadnej biżuterii; - Nie wnosić do pomieszczeń magazynowych oraz produkcyjnych przedmiotów osobistych; - Spożywanie posiłków w czasie pracy powinno odbywać się w wydzielonym pomieszczeniu (jadalni) lub w wydzielonym miejscu na zapleczu kuchni; - Osoby pracujące w zakładzie żywienia zbiorowego i stykające się bezpośrednio z artykułami żywnościowymi nie mogą stosować na krótko przed pracą i w czasie pracy kosmetyków o intensywnych zapachach;