Restauracja Noma w Kopenhadze, w kwietniu uznana po raz trzeci z rzędu za najlepszą na świecie, serwuje m.in. mrówki i sos z pasikoników. Rezerwacje na miejsca przy 11 stolikach - w poniedziałek już na styczeń - znikają błyskawicznie.
W poniedziałek Noma od 10 rano będzie przyjmować rezerwacje. Miejsca przy dwuosobowych stolikach znikają najszybciej - w ciągu niecałej godziny.
Słynna restauracja uhonorowana pierwszym miejscem w rankingu San Pellegrino, obejmującym 50 najlepszych restauracji świata, mieści się na parterze odremontowanego XVIII-wiecznego magazynu na końcu kanału Christianshavn w starej dzielnicy o tej samej nazwie.
Jej wnętrze hołduje skandynawskiej prostocie: podłoga z surowych desek, bielone ceglane ściany, proste stoły i krzesła z owczymi skórami na oparciach.
Restaurację prowadzi 34-letni Rene Redzepi. Lubi eksperymentować. Następne specjały Nomy będą wykorzystywać procesy bakteryjne i drożdże, które "zmieniają chemiczny skład żywności" - mówi o prowadzonych obecnie doświadczeniach. "Po wielu miesiącach w końcu udaje się opracować magiczny proces" - dodaje.
Teraz cały zespół kucharzy i akademików ma udoskonalić danie z grillowanych porów, które wcześniej marynowano w sfermentowanej gęstej paście z połówek żółtego grochu. Aromatyczna ciemna pasta przypomina intensywny sos sojowy.
Mniej więcej cztery miesiące temu Redzepi wprowadził do menu trzy rodzaje mrówek. Gościom smakują. Ale wcale nie było to takie proste.
Redzepi przez dwa lata sprawdzał, czy mrówki można jeść bezpiecznie, skąd je brać i przede wszystkim - w jakiej postaci mają trafić na talerz. I jeszcze trzeba było zebrać się na odwagę, aby je serwować.
"To tabu. Ludzie byli przerażeni" - powiedział o wprowadzeniu mrówek do menu. Na początku podawano je żywe. Szef restauracji oznaczonej dwiema gwiazdkami w czerwonym przewodniku Michelina mówi, że był zaskoczony i bardzo rozczarowany. Żywe mrówki musiały zniknąć z karty.
Obecnie serwowane są na niewielką skalę - w jednej z przystawek i deserze, a koniki polne, po poddaniu ich fermentacji, wchodzą w skład dwóch przystawek w postaci sosu przypominającego sos z ryby.
Mrówki występują w trzech rodzajach: jeden o silnym aromacie kolendry, w drugim dominuje trawa cytrynowa i lubczyk, a trzeci jest kwaśny jak cytryna.
Pochodzą z duńskich lasów. Po zamrożeniu są mielone na pastę, która w połączeniu z twarożkiem i przetworami z czarnych jagód jest składnikiem deseru "Borówki i mrówki".
Noma skupia się na pozyskiwaniu jak najlepszych surowców z całej Skandynawii, z Islandii sprowadzany jest podpuszczkowy twaróg i halibuty, z Grenlandii - wół piżmowy.
Słynna restauracja uhonorowana pierwszym miejscem w rankingu San Pellegrino, obejmującym 50 najlepszych restauracji świata, mieści się na parterze odremontowanego XVIII-wiecznego magazynu na końcu kanału Christianshavn w starej dzielnicy o tej samej nazwie.
Jej wnętrze hołduje skandynawskiej prostocie: podłoga z surowych desek, bielone ceglane ściany, proste stoły i krzesła z owczymi skórami na oparciach.
Restaurację prowadzi 34-letni Rene Redzepi. Lubi eksperymentować. Następne specjały Nomy będą wykorzystywać procesy bakteryjne i drożdże, które "zmieniają chemiczny skład żywności" - mówi o prowadzonych obecnie doświadczeniach. "Po wielu miesiącach w końcu udaje się opracować magiczny proces" - dodaje.
Teraz cały zespół kucharzy i akademików ma udoskonalić danie z grillowanych porów, które wcześniej marynowano w sfermentowanej gęstej paście z połówek żółtego grochu. Aromatyczna ciemna pasta przypomina intensywny sos sojowy.
Mniej więcej cztery miesiące temu Redzepi wprowadził do menu trzy rodzaje mrówek. Gościom smakują. Ale wcale nie było to takie proste.
Redzepi przez dwa lata sprawdzał, czy mrówki można jeść bezpiecznie, skąd je brać i przede wszystkim - w jakiej postaci mają trafić na talerz. I jeszcze trzeba było zebrać się na odwagę, aby je serwować.
"To tabu. Ludzie byli przerażeni" - powiedział o wprowadzeniu mrówek do menu. Na początku podawano je żywe. Szef restauracji oznaczonej dwiema gwiazdkami w czerwonym przewodniku Michelina mówi, że był zaskoczony i bardzo rozczarowany. Żywe mrówki musiały zniknąć z karty.
Obecnie serwowane są na niewielką skalę - w jednej z przystawek i deserze, a koniki polne, po poddaniu ich fermentacji, wchodzą w skład dwóch przystawek w postaci sosu przypominającego sos z ryby.
Mrówki występują w trzech rodzajach: jeden o silnym aromacie kolendry, w drugim dominuje trawa cytrynowa i lubczyk, a trzeci jest kwaśny jak cytryna.
Pochodzą z duńskich lasów. Po zamrożeniu są mielone na pastę, która w połączeniu z twarożkiem i przetworami z czarnych jagód jest składnikiem deseru "Borówki i mrówki".
Noma skupia się na pozyskiwaniu jak najlepszych surowców z całej Skandynawii, z Islandii sprowadzany jest podpuszczkowy twaróg i halibuty, z Grenlandii - wół piżmowy.
* atrykuł www.portalspozywczy.pl
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz