4. Opracowanie schematu blokowego procesu produkcji.

Schemat ten powinien uwzględniać wszystkie procesy prowadzone w obiekcie gastronomicznym z dokładnym ich opisem. Na każdym etapie należy określić parametry procesu takie, jak temperatura obróbki termicznej, czas trwania procesów itp.


Analiza zagrożeń.
W zakładach gastronomicznych zagrożenia podzielone są na trzy grupy ze względu na źródła pochodzenia: zagrożenia mikrobiologiczne, chemiczne i fizyczne. Do źródeł zagrożeń mikrobiologicznych zaliczamy:
-    skażenie pierwotne surowców, przypraw bądź wody,
-    wspólne przechowywanie w urządzeniach chłodniczych surowych artykułów spożywczych wraz z półproduktami lub produktami gotowymi,
-    personel- w przypadku nosicielstwa bakterii patogennych,
-    niewłaściwy stan higieniczny maszyn, urządzeń czy sprzętów,
-    skażenie wtórne potraw od brudnych naczyń stołowych,
-    szkodniki żywności,
-    otoczenie- owady, brud, kurz, roztocza, wirusy.
Zagrożenia chemiczne stanowią wszystkie substancje chemiczne, które wprowadzone do organizmu człowieka mogą wywołać zatrucie. Jako źródła zagrożeń chemicznych można wymienić:
•    Zagrożenia technologiczne: przedostanie się substancji dezynfekujących, myjących lub konserwujących urządzenia do składników żywności,
•    Zagrożenia środowiskowe:
-    pierwotne skażenie surowców metalami szkodliwymi dla zdrowia (Cd, Pb, As, Hg, Cu, Zn, Sn),
-    zastosowanie w trakcie produkcji pierwotnej pestycydów, nawozów, środków grzybobójczych czy owadobójczych,
-    skażenie pierwotne surowców pochodzenia zwierzęcego antybiotykami, hormonami wzrostu i innymi lekami,
-    zastosowanie zbyt dużych ilości środków limitowanych np. niektórych konserwantów,
-    skażenie substancjami chemicznymi wody używanej do obróbki surowców i sporządzania posiłków.
Zagrożenia fizyczne natomiast to ciała obce które mogą znaleźć się w produkcie żywnościowym i wywołać uszkodzenia u konsumenta. Ich źródła dzielą się na:
•    Zagrożenia mechaniczne:
-    zanieczyszczenia pierwotne artykułów ciałami obcymi takimi jak sznurek, kamyki, kawałki drewna,
-    przedostanie się do żywności elementów maszyn, urządzeń czy sprzętów jak śrubki,
-    otoczenie- np. odpadający tynk ze ścian, padłe owady, piasek,
-    nieprzestrzeganie przez personel zasad nie wnoszenia na teren kuchni biżuterii,
-    zaniedbania typu noszenie w kieszeni agrafek przez pracowników,
-    źle wykonany proces produkcji np. nie usunięcie kości z elementów mięsnych,
-    elementy opakowań;