Ponieważ sektor mięsny jest mocno rozdrobniony, wielu małych i średnich producentów preferuje stosowanie mieszanek funkcjonalnych. Są to skomponowane, wieloskładnikowe produkty, które pozwalają szybko i łatwo osiągnąć pożądany efekt. Więksi producenci stosują pojedyncze składniki, samemu zestawiając je we właściwych proporcjach - mówi serwisowi portalspozywczy.pl Mateusz Kowalewski, wiceprezes firmy Hortimex.
Branża mięsna stosuje wiele dodatków. - Są to zazwyczaj substancje wiążące wodę, np.: karageny, skrobie, żelatyny; wpływające na wygląd i barwę, jak azotany; wzmacniające smak, np. glutaminian sodu, hydrolizowane białka sojowe, ekstrakty drożdżowe a także substancje stabilizujące kwasowość, poprawiające barwę i wspomagające peklowanie - wylicza Kowalewski. - Powszechnie stosuje się także konserwanty hamujące rozwój drożdży i pleśni, np. sorbinian potasu, benzoesan sodu czy przeciwutleniacze, np. kwas askorbinowy i jego sole lub ekstrakt z rozmarynu. Nie jest to oczywiście pełna lista, lecz przykłady najpopularniejszych produktów - dodaje.
Wpływ dodatków na wartość odżywczą jest uzależniony od woli producenta oraz pozycjonowania produktu. - Wyroby tanie będą zawierać dużo wody, substancji jej wiążących, białek roślinnych lub zwierzęcych. Produkty z wyższej półki będą zawierać tylko dodatki niezbędne dla zachowania bezpieczeństwa produktu. Produkty tradycyjne mogą nie zawierać dodatków wcale, jednak w zamian ich cena jest wyższa - zauważa wiceprezes Hortimeksu.
- Mimo iż konsumenci pragnęli by widzieć na półkach wyroby pozbawione dodatków, sytuacja taka wydaje się mało prawdopodobna, z dwóch zasadniczych powodów. Powód pierwszy to bezpieczeństwo. Współczesny system dystrybucji produktów wymaga od nich dość długich terminów przydatności do spożycia. Można ją osiągnąć przez konserwację lub odpowiednie pakowanie, które dla mniejszych producentów może być nieekonomiczne. Powód drugi jest prozaiczny: portfele konsumentów. Spora część z nich nie może sobie pozwolić na produkty tradycyjne, z wyższej półki. Muszą więc godzić się na kompromisy i nabywać wyroby bardziej przetworzone, zawierające większą ilość dodatków. Podkreślić jednak należy, że nie oznacza to zagrożenia dla zdrowia konsumenta, jedynie "mniejszą zawartość mięsa w mięsie" - zaznacza ekspert.
W jego opinii producenci wędlin i wyrobów mięsnych najchętniej nie stosowali by dodatków wcale. - Często jednak są do tego zmuszeni przez sytuację rynkową. Widzieliśmy już wiele przykładów produktów, które początkowo wytwarzano bez użycia dodatków, jednak ich cena skazywała je na niską sprzedaż. Producenci modyfikowali więc receptury, by utrzymać się "na półkach", lub by sprzedaż zwiększyć. To trend, którego wolelibyśmy nie oglądać, ale czasami jest to nieuniknione - przyznaje Kowalewski.
Dziś coraz częściej poszukiwane są składniki, które łączą pewne funkcje, np. błonniki, takie jak inulina. Pozwalają one wiązać wodę, czyli spełniają funkcję technologiczną, ale także są wartościowe jako substancje podnoszące zdrowotność produktów. - Inny trend to zastępowanie dodatków substancjami naturalnego pochodzenia. Konsumenci boją się, często bezzasadnie, pewnych produktów, np. glutaminianu sodu, więc producenci by podkreślić mięsny smak sięgają po ekstrakty drożdżowe, będące naturalną alternatywą dla glutaminianu - tłumaczy wiceprezes firmy Hortimex. - Podobnie jest w przypadku przeciwutleniaczy: askorbinian sodu lub inne antyoksydanty bywają zastępowane ekstraktem z rozmarynu. Jeszcze inny trend to zastępowanie soli dodatkami lub przyprawami - dodaje.
Wpływ dodatków na wartość odżywczą jest uzależniony od woli producenta oraz pozycjonowania produktu. - Wyroby tanie będą zawierać dużo wody, substancji jej wiążących, białek roślinnych lub zwierzęcych. Produkty z wyższej półki będą zawierać tylko dodatki niezbędne dla zachowania bezpieczeństwa produktu. Produkty tradycyjne mogą nie zawierać dodatków wcale, jednak w zamian ich cena jest wyższa - zauważa wiceprezes Hortimeksu.
- Mimo iż konsumenci pragnęli by widzieć na półkach wyroby pozbawione dodatków, sytuacja taka wydaje się mało prawdopodobna, z dwóch zasadniczych powodów. Powód pierwszy to bezpieczeństwo. Współczesny system dystrybucji produktów wymaga od nich dość długich terminów przydatności do spożycia. Można ją osiągnąć przez konserwację lub odpowiednie pakowanie, które dla mniejszych producentów może być nieekonomiczne. Powód drugi jest prozaiczny: portfele konsumentów. Spora część z nich nie może sobie pozwolić na produkty tradycyjne, z wyższej półki. Muszą więc godzić się na kompromisy i nabywać wyroby bardziej przetworzone, zawierające większą ilość dodatków. Podkreślić jednak należy, że nie oznacza to zagrożenia dla zdrowia konsumenta, jedynie "mniejszą zawartość mięsa w mięsie" - zaznacza ekspert.
W jego opinii producenci wędlin i wyrobów mięsnych najchętniej nie stosowali by dodatków wcale. - Często jednak są do tego zmuszeni przez sytuację rynkową. Widzieliśmy już wiele przykładów produktów, które początkowo wytwarzano bez użycia dodatków, jednak ich cena skazywała je na niską sprzedaż. Producenci modyfikowali więc receptury, by utrzymać się "na półkach", lub by sprzedaż zwiększyć. To trend, którego wolelibyśmy nie oglądać, ale czasami jest to nieuniknione - przyznaje Kowalewski.
Dziś coraz częściej poszukiwane są składniki, które łączą pewne funkcje, np. błonniki, takie jak inulina. Pozwalają one wiązać wodę, czyli spełniają funkcję technologiczną, ale także są wartościowe jako substancje podnoszące zdrowotność produktów. - Inny trend to zastępowanie dodatków substancjami naturalnego pochodzenia. Konsumenci boją się, często bezzasadnie, pewnych produktów, np. glutaminianu sodu, więc producenci by podkreślić mięsny smak sięgają po ekstrakty drożdżowe, będące naturalną alternatywą dla glutaminianu - tłumaczy wiceprezes firmy Hortimex. - Podobnie jest w przypadku przeciwutleniaczy: askorbinian sodu lub inne antyoksydanty bywają zastępowane ekstraktem z rozmarynu. Jeszcze inny trend to zastępowanie soli dodatkami lub przyprawami - dodaje.
* artykuł z ''www.portalspozywczy.pl''
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz